Fleischersatzprodukte: Wie gesund sind vegane Alternativen?

Veröffentlicht: 30.11.2020 | Lesezeit: 4 Minuten

Eine Nahaufnahme eines Tellers mit gegrilltem und gewürztem Tempeh, umgeben von gegrilltem Gemüse wie Zucchini, Pilzen, Karotten und Paprika. Im Hintergrund sind gegrillte Baguettescheiben auf einem rustikalen Holztisch zu sehen.

Der Trend weg vom regelmäßigen hohen Fleischkonsum hin zu einer vegetarischen oder veganen Ernährung hält weiter an. Besonders junge Menschen verzichten mittlerweile immer häufiger komplett auf Fleisch oder kaufen weniger und dafür bewusster Fleisch ein.
Alleine in Deutschland leben Schätzungen zufolge etwa 8 Millionen Vegetarier und eine Million Veganer, Tendenz steigend. Die wachsende Zahl an Menschen, die sich komplett oder teilweise fleischlos ernähren, lässt sich gut an der Verkaufsentwicklung von Fleischersatzprodukten erkennen. Die Nachfrage etwa nach fleischloser Wurst oder veganen Burger-Pattys ist alleine zwischen 2019 und 2020 um 37 Prozent angestiegen. Bei dieser Entwicklung stellt sich die Frage: Wie gesund sind Fleischersatzprodukte?

Woraus bestehen Fleischersatzprodukte?

Der Markt für Fleischersatzprodukte boomt. Wurst, Nuggets, Hackfleisch und Burger-Pattys sind nur einige Produkte, die bereits in einer fleischlosen Variante erhältlich sind. Viele dieser Artikel sind vegan und bestehen aus pflanzlichem Eiweiß.
Besonders häufig verwenden die Hersteller dabei Soja in Form von Tofu sowie Erbsen oder Weizen in Form von Seitan als Basis. Ein weiteres pflanzliches Produkt, das schon mehrfach als Fleischersatz der Zukunft bezeichnet wurde, sind Lupinenproteine.

Zur Herstellung von Erzeugnissen, die Fleischprodukten zum Verwechseln ähnlichsehen sollen, wird das Eiweiß der Pflanze zunächst extrahiert und in konzentrierter Form gesammelt. Mithilfe von Öl und Wasser wird das Eiweiß schließlich in die gewünschte Form gebracht.

Gesunde Inhaltsstoffe gehen verloren

In ihrem Ursprungszustand haben Soja und Seitan einen ähnlich hohen Eiweißwert wie Fleisch. Der Unterschied zu tierischen Produkten liegt insbesondere darin, dass kaum Fett vorhanden ist. Zusätzlich enthält das pflanzliche Ausgangsmaterial gesunde Vitamine, Ballaststoffe und Spurenelemente. Zum Beispiel besitzt Soja einen hohen Vitamin B1 und Vitamin C-Gehalt. Vitamin C ist wichtig für den Aufbau der Knochensubstanz, während Vitamin B1 den Energiestoffwechsel der Körperzellen fördert.

Die gesunden Inhaltsstoffe schaffen es jedoch nicht in das fertige Fleischersatzprodukt. Sie werden während der Eiweißgewinnung herausgelöst, dass am Ende nur das für die Herstellung von Fleischersatzprodukten benötigte pflanzliche Eiweiß übrig bleibt.

Ohne Aromen und Zusatzstoffe geht es nicht

Das Öl-Wasser-Eiweiß-Gemisch ist zwar die Grundlage für viele fleischlose Produkte wie Wurst oder Burger-Pattys, im unbearbeiteten Zustand sind sie aber noch weit von der gewünschten Konsistenz und dem gewünschten Geschmack entfernt. Um diese beiden Faktoren bestmöglich nachzubilden, ist für viele Hersteller der Einsatz von Aromen und Zusatzstoffen erforderlich, etwa:

Zucker

Zucker ist sowohl bei frisch gekochten Gerichten als auch bei Fertigwaren wie den Fleischersatzprodukten ein oft genutzter Geschmacksträger. Er spielt für die Textur ebenso eine wichtige Rolle wie für die Bräunung bei Bratlingen. In hohen Mengen kann Zucker zu Übergewicht und Diabetes führen.

Salz

Bis zu zwei Gramm Salz sind in 100 Gramm fleischloser Alternativen enthalten. Als Tageshöchstmenge an Salz empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung DGE maximal sechs Gramm Salz. Besonders bei Alternativen für Burger kann eine Mahlzeit diesen Wert schnell überschreiten.

Würzstoffe

Um den Fleischersatzprodukten den gewünschten Geschmack zu geben, kommen zum Beispiel Raucharomen und Geschmacksverstärker wie Glutamat zum Einsatz.

Fett

Fett gehört zu den natürlichem Geschmacksträgern von Fleischprodukten. Da es in der veganen Alternative auf natürliche Art und Weise nicht vorkommt, muss es während des Herstellungsprozesses hinzugegeben werden. Mit einem Fettanteil zwischen 10 und 20 Prozent sind die meisten Produkte nicht fettärmer als die Vorbilder aus tierischen Erzeugnissen.

Sind Fleischersatzprodukte gesund oder nicht?

Vegetarische und vegane Fleischersatzprodukte können für viele Menschen den Einstieg in eine zumindest teilweise fleischfreie Ernährung bieten. Doch auch wenn für diese Alternativen auf die Schlachtung von Tieren verzichtet wird, heißt das im Umkehrschluss nicht, dass alle fleischlosen Produkte sofort gesund sind. Als ungesund können sie jedoch auch nicht bezeichnet werden.

Um die von Hersteller und Konsument gewünschten Faktoren Geschmack, Konsistenz und Aussehen zu erreichen, ist ein industrieller Prozess notwendig. Die dabei eingesetzten Zusatzstoffe können, wenn größere Mengen über einen längeren Zeitraum verzehrt werden, zu gesundheitlichen Schäden führen. Ebenso fallen die eigentlichen Vitamine und Mineralstoffe der Ausgangspflanzen weg. Für Menschen mit einer Birkenpollenallergie ist sogar eine Kreuzallergie beim Verzehr von Sojaprodukten möglich.
Dennoch sind industriell gefertigte und abgepackte Fleischersatzprodukte nicht mehr oder weniger gesund als andere Fertigprodukte aus dem Supermarkt. Ein guter Indikator ist die Zutatenliste auf der Verpackung: je kürzer, desto besser.

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