Fermentieren: Was steckt hinter dem beliebten Trend?

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Ob Joghurt, Käse, Kefir oder Sauerkraut: Fermentiertes Essen gehört fest zu unserem Speiseplan. Dieser Art der Konservierung ist schon Jahrtausende alt und immer noch fest in unserer Kultur verankert. Angesichts der aktuellen Corona-Pandemie haben viele das Fermentieren als Trend neu für sich entdeckt. Der Kreativität sind dabei keine Grenzen gesetzt und es schmeckt dazu noch unglaublich gut. Weitere Vorteile: Die eingelegten Lebensmittel sind lange haltbar, nährstoffreich und leicht verdaulich. Doch was passiert beim Fermentieren eigentlich? Und warum ist es so gesund?

Was passiert beim Fermentieren?

Bei der Fermentation besiedeln Mikroorganismen wie Bakterien und Pilze unsere Lebensmittel. Die in den Speisen enthaltene Stärke und Zucker wird von ihnen in Milchsäure umgewandelt. Das macht das Gemüse länger haltbar. Dieser Vorgang wird auch Milchsäuregärung genannt. Sie verhindert, dass sich Fäulnisbakterien und Schimmelpilze bilden. Außerdem ist sie für den leicht säuerlichen Geschmack verantwortlich.

Ziel des Fermentierens ist es, den Milchsäurebakterien optimale Bedingungen zu schaffen und zeitgleich die Bildung von Fäulnisbakterien und Schimmelpilzen zu verhindern.

Warum sind fermentierte Lebensmittel so gesund?

In fermentierten Lebensmitteln siedeln sich jede Menge probiotische Bakterien an, die so genannten Probiotika. Diese Bakterien sind auch Bestandteil unserer eigenen Darmflora. Ist diese gesund, kann sie unser Immunsystem unterstützen und uns so vor verschiedenen Krankheiten bewahren. Denn etwa 70 Prozent unserer Immunzellen befinden sich in unserem Darm.

Bei den Probiotika handelt es sich meistens um Milchsäurebakterien. Sie gelten als gesundheitsfördernd. Nehmen wir die Probiotika, zum Beispiel in Form von Milchsäurebakterien, über die Nahrung auf, schaffen die Bakterien im Darm ein leicht saures Milieu. Der saure pH-Wert macht es krankheitserregenden Bakterien schwer, dort zu überleben. Doch das ist noch nicht alles. Die probiotischen Bakterien brechen bereits während des Fermentationsprozesses die Zellstruktur der zugeführten Lebensmittel auf. Sie werden so quasi vorverdaut und sind deshalb so gut bekömmlich.

Außerdem ist fermentiertes Gemüse reich an Vitaminen und Ballaststoffen. Es enthält sogar deutlich mehr Folsäure, B12 und B2 als frisches Gemüse. Durch die Konservierung bleiben die Vitamine auch länger im Gemüse erhalten.

Lebensmittel fermentieren: So geht’s!

Sie wollen etwas Neues ausprobieren und Ihrem Darm etwas Gutes tun? Dann ist Gemüse fermentieren genau das Richtige für Sie. Hierfür benötigen Sie nur wenige Zutaten: Ihr Lieblingsgemüse (am besten Bio), einige Kräuter, naturbelassenes Meersalz, ein paar Blätter Kohl, ein Einmachglas und einen Messbecher. Wir zeigen Ihnen, wie’s geht:

1. Kochen Sie das Einmachglas vor dem Befüllen ab. So verhindern Sie, dass ungewollte Bakterien mit Ihren fermentierten Lebensmitteln in Kontakt kommen.

2. Waschen Sie Ihre ausgewählte Gemüsemischung. Schneiden Sie es sich so zurecht, dass es problemlos in das Einmachglas passt. Es sollte maximal zu drei Vierteln mit Gemüse gefüllt sein. Geben Sie anschließend Ihre Lieblingsgewürze hinzu.

3. Füllen Sie den Rest des Glases mit Wasser auf. Fügen Sie anschließend das Salz hinzu. Wichtig: es sollte etwa drei bis fünf Prozent des Gemüsegewichts ausmachen.

4. Geben Sie den Kohl hinzu, dafür wird ein Blatt über das Gemüse gelegt. Dieses soll verhindern, dass zusätzliche Bakterien von außen eindringen können. Während des Fermentierens darf kein Sauerstoff an die Speisen gelangen. Um auf Nummer sicherzugehen, können Sie den Deckel des Glases mit etwas beschweren.

5. Stellen Sie das Glas an einem Ort mit Zimmertemperatur, 20 Grad sind ideal. Direkte Sonneneinstrahlung und Dunkelheit sollten Sie aber vermeiden.

6. Nach fünf bis sieben Tagen sollten Sie Ihre fermentierten Speisen zwischendurch immer mal wieder probieren, ob sie Ihnen schon schmecken. Achten Sie auf den Geruch. Riecht der Inhalt angenehm säuerlich? In dem Fall ist Ihnen die Fermentation geglückt. Wichtig: Gehen Sie niemals mit benutztem Besteck in das Glas hinein – die Bakterien, die sich darauf befinden, können sonst Ihre Lebensmittel verderben.

Dieser Text wurde von unserer Redakteurin Tamara Todorovic verfasst.