Gluten – Freund oder Feind?

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In den vergangenen Jahren fanden sich auf den Bestsellerlisten im Buchhandel viele Bücher zum Thema „glutenfreie Ernährung“. Millionenfach verkaufte Exemplare beschreiben eindrucksvoll, welche Konsequenzen Gluten für die Ernährung haben kann und wie eine glutenfreie Ernährung aussehen könnte. Welche ernährungswissenschaftlichen Erkenntnisse hinter dem Trend stecken und für wen eine glutenfreie Lebensweise wirklich wichtig ist, hat ÄRZTE.DE für Sie herausgefunden:

Gluten – was ist das?

Gluten ist ein natürlicher Bestandteil mancher Getreidesorten. Der Begriff findet seinen Ursprung im lateinischen Wort für Leim, nämlich „glutinum“. Das beschreibt auch, welchen Zweck Gluten eigentlich hat: leimen beziehungsweise kleben. Das auch „Klebereiweiß“ genannte Stoffgemisch aus Proteinen bildet in Kontakt mit Wasser eine gummiartige Konsistenz. Es ist sozusagen verantwortlich für eine gute Teigmasse und daher für Backwaren wie Brot von großer Bedeutung. Wer laibförmiges Brot backen möchte, wird um Gluten nicht herumkommen.

Der Glutengehalt ist dennoch längst nicht in allen Getreidesorten gleich. Dinkel, Weizen, Hafer und Gerste etwa steuern fünf bis zehn Gramm pro 100 g Mehl beziehungsweise Korn bei. Wer glutenfreie Getreidearten sucht, wird mit Hirse, Mais, Reis und Pseudogetreide wie Quinoa und Buchweizen fündig. Natürlich gibt es auch glutenfreies Mehl im Handel, dessen Backeigenschaften weichen jedoch von herkömmlichem Mehl ab.

 

 

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Gluten – ein großes Problem bei Zöliakie

Glutenfreie Produkte wie Mehl schaffen etwas mehr Freiheit für Zöliakiepatienten. Wer aufgrund einer Veranlagung an der Entzündungskrankheit leidet, muss schon bei winzigen Mengen Gluten mit Konsequenzen rechnen. Zöliakie oder auch „Glutenunverträglichkeit“ führt zu Entzündungen der Darmschleimhaut, die mitunter schlimme gesundheitliche Folgen mit sich bringen. Nur strikte glutenfreie Ernährung kann dazu führen, dass sich die Beschwerden nach ein paar Tagen wieder bessern. Weltweit sind weniger als ein Prozent aller Menschen betroffen, in Deutschland erhielten etwa 800.000 Patienten diese Diagnose.

In vielen Apotheken werden Schnelltests, sogenannte OTC Tests angeboten, die ein unmittelbares Ergebnis versprechen und sich millionenfach verkaufen. Experten wie die Deutsche Zöliakie Gesellschaft warnen jedoch davor, da sie keine gesicherte Diagnose bieten. Der Gang zum Arzt sei damit auf keinen Fall ersetzt. Eine vorsorgliche glutenfreie Ernährung kann außerdem das Ergebnis verfälschen.

Viel geläufiger als Zöliakie ist die meist selbstdiagnostizierte „Nicht-Zöliakische-Glutensensitivität“. Betroffene berichten von Symptomen wie Bauchschmerzen, Blähungen, Durchfall, Kopfschmerzen oder Benommenheit. Die Existenz der Nicht-Zöliakischen-Glutensensitivität ist umstritten. Neuere Erkenntnisse stellen einen Zusammenhang zum „Nocebo-Effekt“ her, dem Pendant des Placebo-Effekts. Es handelt sich gewissermaßen um negative Reaktionen des Körpers auf bestimmte Eigenschaften eines Produktes, Medikaments oder einer Behandlung. Ausgelöst werden sie durch Angst, frühere Erfahrungen oder eine verneinende Einstellung. Statt Gluten vermuten Ärzte andere Weizenbestandteile namens "fermentierbare Monosaccharide und Polyole" als Ursache. Erste Studien sprechen für diese Annahme.

Gluten – lebt es sich ohne besser?

Überraschend viele Menschen ernähren sich freiwillig glutenfrei und verzichten damit ausgerechnet auf viele gesunde Vollkornsorten. Jeder zehnte Mensch in Deutschland verzichtet entweder wegen einer vermuteten Sensitivität oder aus Angst vor Klebereiweiß. Wirklich vorteilhaft ist eine glutenfreie Ernährung allerdings nur für Zöliakie-Patienten, wie einige Ernährungswissenschaftler und Ärzte betonen. Wer sich dennoch ohne Gluten wohler fühlt und auf eine ausgewogene Ernährung achtet, fügt seinem Körper damit keinen Schaden zu. Dabei gilt es dennoch zu beachten, dass glutenfreie Produkte das fehlende Klebereiweiß meist durch mehr Fett und Zucker ausgleichen. Die meisten dieser Nahrungsmittel sind daher kalorienhaltiger.

Andere Kritik an dem übermäßig gestiegenen Umsatz von glutenfreien Produkten bezieht sich auf beliebte Inhaltsstoffe wie Quinoa aus Südamerika oder Hirse und Reis aus China. Einseitige Landwirtschaft und lange Transportwege sorgen für eine sehr schlechte Klimabilanz dieser Erzeugnisse – vor allem im Vergleich zu glutenhaltigen Produkten. Diese können überwiegend mit regionalen Lebensmitteln zubereitet werden. Ernährungsberater plädieren deshalb für einen Imagewandel bei Getreideprodukten, als gesundem Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung.