ÄRZTE.DE Guide für Lebensmittelsicherheit

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Zu viele Magen- und Darmerkrankungen in Deutschland gehen nach wie vor auf Lebensmittelinfektionen oder Lebensmittelvergiftungen zurück. Ihr Verlauf ist mitunter nicht immer harmlos. Mit einem bewussten Umgang mit Lebensmitteln lassen sich viele dieser Erkrankungen vermeiden. Dieser ÄRZTE.DE Guide für Lebensmittelsicherheit lotst Sie sicher durch fünf wichtige Produktgruppen.

Lebensmittelsicherheit – Infektionsrisiko reduzieren

1. Eier

Es gibt Lebensmittel, die sind besonders leicht verderblich. Im Umgang mit ihnen ist also Sorgfalt angebracht, um einer Lebensmittelinfektion vorzubeugen. Eier etwa gehören zu den eher heikleren Produkten. Man geht davon aus, dass ein Drittel aller Lebensmittelvergiftungen durch den Verzehr von Eiern und Eierspeisen hervorgerufen wird. Grundsätzlich gilt: Nach dem Kontakt mit Eiern und Eierschalen sollten die Hände und alle damit in Berührung gekommenen Utensilien gründlich mit viel heißem Wasser gewaschen werden. Auch durch gründlichste Lebensmittelhygiene und ständige Kontrollen ist eine Salmonellenbelastung bei Speisen mit rohen Eiern nie vollständig auszuschließen. Gerichte wie Tiramisu oder selbst gemachte Mayonnaise sollten daher am besten ganz aufgegessen oder allenfalls für ein bis zwei Stunden gekühlt aufbewahrt werden. Gründliches Erhitzen kann einer Erkrankung vorbeugen, doch auch warme Eierspeisen sollten nicht lange herumstehen. Halten Sie sie also nicht zu lange warm – rasch abkühlen und im Kühlschrank kaltstellen ist besser.

2. Spinat

Spinat – darf er nun mehrmals erhitzt werden oder nicht? Um ganz ehrlich zu sein: Wir wussten es auch nicht genau. Recherchen haben ergeben, dass es sehr wohl möglich ist, Spinat mehrfach zu erhitzen, allerdings nur unter Einhaltung strenger Kriterien und auch nur für bestimmte Personengruppen. Es gilt: Wurde der einmal erhitzte Spinat schnell im kalten Wasserbad herabgekühlt und anschließend in einem geschlossenen Behältnis für maximal zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt, kann er wieder erwärmt werden. Vorausgesetzt er wird direkt aus der Kühlung auf den Herd gebracht und schnell sowie kurz erhitzt. Anschließend aber gilt: sofort essen und nicht warmhalten. All dies gilt ausdrücklich nicht für kleine Kinder. Aufgrund des hohen Nitritgehalts muss im schlimmsten Fall mit lebensbedrohlichem Sauerstoffmangel gerechnet werden. Für Haushalte mit Kindern empfiehlt es sich daher, nur frisch zubereiteten Spinat zu verwenden. Übrigens gilt das auch für Mangold, Grünkohl und Rote Beete.

3. Milch

Milch ist ein streng kontrolliertes Lebensmittel. Wurde sie einmal erhitzt, ist ihr Verzehr im Allgemeinen sicher, solange die Milch noch nicht verdorben ist. Bei der rohen oder Vorzugsmilch, die frisch genossen wird, ist trotz gründlicher Prüfung eine Infektion durch das Darmbakterium Escherichia coli, besser bekannt als EHEC möglich.

4. Obst und Gemüse

Waschen Sie Obst, Gemüse, Kräuter und Salate vor dem Genuss oder der Zubereitung immer sehr gründlich mit viel frischem Wasser. Geht es um Obst und Gemüse oder Brot wird oft über Schimmel diskutiert. Für Lebensmittel wie Brot und Beeren sollten Sie keine Ausnahmen machen und die gesamte Packung wegwerfen, da die Pilze Gifte produzieren, die mit Krebserkrankungen in Verbindung gebracht werden. Eltern kleiner Kinder sollten, was die Pilzsporen angeht, besonders aufmerksam sein und lieber großzügiger entsorgen. Für grüne Stellen und Keime an Kartoffeln empfiehlt das Bundeszentrum für Ernährung, besagte Stellen großzügig wegzuschneiden und die Knollen zu schälen.

5. Fisch und Fleisch

Frischer Fischund rohes Fleisch (Brühwurst, Hackfleisch, Rohwurst) sollten am gleichen Tag verzehrt und immer kühl und verschlossen aufbewahrt werden. Während der Zubereitung von rohem Fleisch sollte auf eine strikte Trennung zu anderen Lebensmitteln geachtet werden, insbesondere jene, die nicht erhitzt werden. Nachdem das Fleisch berührt wurde, sollten die Hände umgehend gewaschen werden und offene Wunden an den Händen vor dem Kontakt mit Fleisch mit geeigneten Materialien abgedeckt sein. Nach der Zubereitung alle Flächen direkt und gründlich mit heißem Wasser reinigen und Textilien wie Geschirrtücher häufig waschen. Wird das gesamte Fleisch auf mindestens 70 – 80 Grad erhitzt, werden unerwünschte Mikroorganismen abgetötet. Nach der Zubereitung sollten Fleischgerichte entweder heiß gehalten oder schnell gekühlt werden.

An diesen Merkmalen können Sie frisches Fleisch erkennen:

  • Wie ist der Geruch? Egal ob Rind oder Geflügel – alle Sorten sollten entweder nach gar nichts, also neutral oder allenfalls mild und leicht säuerlich riechen. Nehmen Sie einen süßen Geruch wahr – weg damit!

  • Liegt das Fleisch trocken? Wer frisches und hochwertiges Fleisch gekauft hat, bemerkt das auch daran, dass sich in der Packung beziehungsweise Metzgertüte kein Wasser befindet. Viel mehr sollte Fleisch trocken im Papier liegen, denn zu viel Flüssigkeit kann ein Zeichen für Verderb sein.

  • Die Oberfläche von Fleisch und Wurstprodukten sollte keinesfalls schmierig sein. Außerdem spielt auch die Farbe eine Rolle:

Rind

Dunkelrote Färbung

Lamm

Hellrot bis Rot mit Fettmarmorierung

Schwein

Rosa und hell glänzend

Geflügel

Rosafarben

Wild

Rötlich bis Dunkelbraun

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Für alle Sorten gilt: Die Farbe darf niemals ins Gräuliche abweichen. Ist das der Fall, entsorgen Sie das Fleisch umgehend. Lässt sich das Stück stark eindrücken oder fühlt es sich schwammig an, ist es möglicherweise nicht mehr frisch.

Welchen Beitrag zur Lebensmittelsicherheit leisten die Hersteller?

Die deutsche Gesetzgebung nimmt in Fragen der Lebensmittelsicherheit natürlich auch die Hersteller beziehungsweise Erzeuger in die Pflicht. Durchläuft ein Produkt einer längere Lieferkette, gilt das für alle Abschnitte. Sogenannte Eigenkontrollen werden während des Produktionsprozesses auf allen Ebenen durchgeführt. Dabei werden die Rohstoffe, Lagerung, Verarbeitung und das Endprodukt geprüft. Auch eine Kontrolle der Eigenkontrolle ist vorgeschrieben.